Auerhahn (Pute) gefüllt

Nachdem der Auerhahn (von der Henne gilt dasselbe) gereinigt, abgesengt und ausgenommen, wird er auf dem Rücken der Länge nach aufgeschnitten, mit Salz und Pfeffer bestreut und mit einer Farce aus 1 1/2 Kilogramm gehacktem mageren Schweinefleisch, 1 Kilogramm Speck, 1/2 Kilogramm Pökelzunge, feingeschnittenen Charlotten, Petersilie, Thymian, Basilikum, Champignons, Trüffeln und dem nötigen Salz, alles wohl untermengt, gefüllt, gut zugenäht und mit Speckscheiben umbunden. So kann man ihn entweder braten oder in einer gut ausgekochten Serviette einbinden und in einer Marinade weich kochen, die man aus zwei Flaschen Wein, 3 Liter Fleischbrühe, dem Saft und der Schale von einer Citrone, Wurzelwerk, Lorbeerblättern und Gewürz herstellt, worauf der Auerhahn kalt gegessen wird. Zum Braten kann man ihn auch mit einer Farce von 1 1/2 Kilogramm Kalbfleisch, 1 Kilogramm rohem Schinken, 1/2 Kilogramm Speck, fünf Eidottern, 1/2 Liter süßem Rahm, Pfeffer, Salz geriebenem Weißbrot und dem Schnee der Eiweiße füllen